La Baguette sauvage

Ausnahmslos alle Teilnehmer in meinen Backkursen wollen Baguette machen, egal ob Anfänger oder bereits fortgeschritten. Ich habe lange gezögert dieser Bitte nachzukommen. Baguette sind Königsklasse und ich möchte, dass meine Teilnehmer zufrieden und mit dem Gefühl des Erfolgs aus dem Kurs gehen.
Beim letzten Kurs hatte ich gerade ein Rezept in Arbeit. Die erste und zweite Variante hatten mich aber noch nicht zufrieden gestellt, eine dritte war zwar zu Papier gebracht aber noch nicht ausprobiert. Ich habe deshalb angeboten, dass wir zusammen diese dritten Fassung backen…ohne Erfolgsgarantie, experimentelles Backen sozusagen.

Alle drei Teige bestanden aus den gleichen Gesamtmengen an Mehl und Wasser, nur die Zusammensetzung der Vorteige war unterschiedlich.
Bei der ersten Variante mit einem festen Fermentstartervorteig hatte mir der würzig-aromatische Geschmack gefallen, die Teigverarbeitung und die daraus resultierende Optik ließen aber zu wünschen übrig. Bei der zweiten Variante mit einem Hefewasserpolish waren Optik und Krumenstruktur sehr schön, der Geschmack aber eher langweilig. Also haben wir Variante 1 und 2 kombiniert und einen Fermentstartervorteig als levain liquide angesetzt und schließlich schöne und hocharomatische Brot aus dem Ofen gezogen.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
80g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° etwa 5-6 Stunden bis zur Verdoppelung gehen lassen.

Hauptteig

200g Vorteig
400g Dinkelmehl 630 
240g Wasser
13g Salz

Vorteig, Wasser und Mehl homogen mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten bis sich der Teig vollkommen vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. 

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Jetzt geht der Teig bei 26°-28° für 2,5 bis 3 Stunden, nach 45 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und drei möglichst lange und rechteckige Streifen von ca. 290g abstechen. Die Teigstreifen vom schmalen Ende her zu einem straffen Zylinder aufrollen, darauf achten, dass der Schluß gut verschlossen ist. Die Zylinder auf dem Schluß absetzen, abdecken und ca. 20 Minuten entspannen lassen. Dann auf ganz wenig Mehl zu langen Stangen ausrollen, dabei zunächst die Enden spitz zurollen und dann den Teigling längen. Ich mag es, wenn die Enden sehr spitz zulaufen, ein wenig hochstehen und zwirbele sie regelrecht zusammen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech oder Einschiesser absetzen. Die Folie zwischen den einzelnen Teiglingen etwas hochziehen, so dass sie nicht breit laufen und aneinander kleben können, weitere 30-40 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge nicht abdecken, sie sollen leicht verhauten.

Den Backofen auf 250° vorheizen. 

Die Folie vorsichtig glatt ziehen, die Teiglinge mit 3-5 langen, sich etwa um 1/3 überlappenden Schnitten einschneiden, dabei die Klinge im 45°-Winkel halten. Die Schnitte werden in steilem Winkel zur Längsachse des Teiglings gesetzt. Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Baguette weitere 10 bis 15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung fertig backen. 

Abgesehen davon, dass wir uns alles sehr über die Ergebnisse gefreut haben, ist das wilde Baguette auch die ideale Unterlage für ein Steaksandwich…

Mit diesem Rezept verabschiede ich mich für dieses Jahr. Wildes Brot zieht um, das wird die nächsten Wochen in Anspruch nehmen, die Backstube ist schon abgebaut und verpackt (und ich leide bereits an Backentzug…). Wenn sie dann wieder aufgebaut ist, geht es hier weiter…