Mandel-Marzipan-Apfel-Knoten

Mindestens ebenso häufig wie „haben wir noch Kuchen“ (warum liegt hier die Betonung eigentlich immer auf „wir“?) wird innerfamiliär die Frage nach „Kafeestückscher“ gestellt. Neulich sah ich in einem der zahllosen Backforen Schnecken aus verzwirbelten Teigstreifen während ein Glas mit dem Apfel-Maronen-Marzipan-Aufstrich meiner Freundin Renate auf dem Tisch stand. Jetzt habt Ihr vielleicht eine Vorstellung, auf welche Weise die eine oder andere meiner Rezeptideen entsteht…

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90 Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
155g Milch, 3,8%
30g Eigelb
30g Eiweiß
70g Zucker
3g Salz
75g Butter

Alle Zutaten außer Salz und Butter homogen mischen. In diesem Stadium ist das Gemisch noch recht trocken und der Vorteig mag sich nur unwillig mit dem Rest vereinen, Geduld ist angesagt. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und solange kneten bis der Teig eine glatte, straffe Kugel bildet und ein Fenstertest gelingt. Dann die Butter in 5-7 Portionen einkneten. Erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn das vorherige vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Anschließend den Teig noch so lange kneten bis er eine straffe Kugel mit samtmatt glänzender, glatter Oberfläche bildet die sich vollständig vom Schüsselboden löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für ca. 3 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte um das 1,5-2 fache zunehmen. Dann für etwa 1 Stunde im Kühlschrank bei 5° lagern, er läßt sich dann leichter verarbeiten.

Füllung I

150g Marzipanrohmasse
75g Mandeln, gemahlen
30g Eiweiß
30g Rum
1g Salz

Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse mischen

Füllung II

100g Apfel, geschält, entkernt
50 Gelierzucker 2:1

Apfelstücke und Zucker mischen, nach Anweisung kochen mit dem Pürierstab fein pürieren

Eistreiche

15g Eigelb
0,5g Salz

Eigelb und Salz glatt rühren

Aufstreu

30g Pistazien, gehackt

Den durchgekühlten Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem Rechteck von 40cm x 40cm ausrollen. Hier lohnt es sich sehr sorgfältig zu arbeiten und ein möglichst exaktes Rechteck herzustellen. Die Teigplatte bis an die Ränder gleichmäßig mit der Mandel-Marzipan-Fülle bestreichen. Die Teigplatte falten, so dass er obere Rand exakt auf dem unteren liegt und ein Rechteck von 40cm x 20 cm entsteht. Dieses Rechteck mit einem sehr scharfen Messer in Streifen von 40cm x 2,5cm schneiden. Jeden Streifen 8-10 mal gegeneinander verdrehen und anschließend zu einer Schnecke aufrollen. Die Schnecken auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech oder Einschiesser absetzen und abgedeckt für 4-6 Stunden bei 24°-28° gehen lassen.

Den Backofen auf 220° (MANZ oben 220°, unten 180°) vorheizen.

Den Boden eines Schnapsglases befeuchten, in Mehl tauchen und damit die Mitte jedes Teiglings tief eindrücken. Diese Kuhle mit der Apfelmasse füllen, den Rand der Teiglinge mit Eistreiche bestreichen und die Oberfläche mit Pistazien bestreuen.

Die Teiglinge in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 200° (MANZ oben 200°, unten aus) senken und für etwa 30 Minuten hellbraun backen. Leider müssen sie anschließend vollständig auskühlen, sonst verbrennt man sich an der heißen Füllung gar furchtbar den Mund…