Hanf-Mohn-Senf

Hanf-Mohn-Senf

Endlich kann es weitergehen…
Der Elektriker war nochmal da und hat die Backstube mit “ordentlichem” Strom versorgt. Das Provisorium mit Kabelrolle und Affenschaukel hat ein Ende!

Seit wir hier eingezogen sind, hab ich zwar gebacken aber eher improvisiert. Mit den Fotos klappt es aktuell auch noch nicht so wirklich. Überall stehen noch Kartons und seit 3 Wochen regnet es entweder ununterbrochen oder wir haben eine dicke Nebelsuppe, die sich den ganzen Tag nicht auflösen will, damit wird es nicht wirklich hell.
Alles steht noch voll mit Sachen, die ihren endgültigen Platz noch nicht gefunden haben und einen wirklich schönen Hintergrund finde ich grade nicht (obwohl ich meine neuen Holzofen wirklich liebe). Aber egal, es kommt ja darauf an, wie das Brot geworden ist…
Auch wenn sich das noch nicht so richtig ablichten läßt, das Rezept ist wirklich gut gelungen. Das Brot ist trotz des großen Saatenbrühstücks federleicht, luftig und grade wegen des Saatenbrühstücks megaaromatisch. Allerdings ist der Teig wirklich weich. Wer mit sehr weichen Teigen wenig Erfahrung hat, läßt die zusätzlichen 15g Wasser weg oder mischt das Mehl trocken mit 5g gemahlenen Flohsamenschalen.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 1050
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

60g Hanfsaat, geschält
30 g Blaumohn
10g Senf
100g Wasser kochend

Die Hanfsaat rösten bis die duftet (Achtung, verbrennt sehr schnell), Mohn und Senf zufügen und mit dem kochenden Wasser übergiessen. Mindestens 4 Stunden quellen, dann in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
290g Wasser
15g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Vorteig, Mehl, Honig und 290g Wasser zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann in mehreren Schlucken die weiteren 15 g Wasser zufügen und einkneten. Solange kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und eine glatte straffe Kugel bildet. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten, das Brühstück in 2-3 Portionen zufügen und noch so lange weiterkneten bis sich die Saaten homogen im Teig verteilt haben

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 75 Minuten nochmals dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Portionen zu etwa 500g teilen. Die Teigstücke behutsam rund wirken und nebeneinander mit Schluss nach oben in ein langes, rechteckiges Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal für 30 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.

Den Teigig auf eine mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, zügig und beherzt einschneiden, bei dem weichen Teig ist für kreative Schnitzereien keine Zeit, und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Temperatur auf 230° senken und das Brot für weitere 35-40 Minuten backen.

Der Perlmuttschimmer (kommt von der hohen Teigausbeute) fasziniert mich immer wieder…



5 thoughts on “Hanf-Mohn-Senf”

  • Liebe Irmgard, bitte ergänze im Rezept noch die Salzmenge – ich probiere es jetzt mal mit 2 % Salz, d.h. 9.8 g (gerundet 10 g) Salz aus.
    Vielen Dank im Voraus.
    Herzliche Grüße
    Birgit

    • Upps, danke für den Hinweis, ist erledigt
      Zur Salzmenge: ich benutze ein naturbelassenes “Urmeer”-Salz ohne Rieselhilfe. Das ist weniger salzscharf als Steinsalz und deshalb etwas höher dosiert.

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