Morgen(b)rötchen

Rotkornweizen zählt zu den Urgetreiden, sein Ursprung wird in Ostafrika vermutet. Seinen Namen verdankt er der roten Färbung der äußern Schale der Getreidekörner, die vom Anthocyangehalt kommt. Der sekundäre Pflanzenstoff gilt als Radikalenfänger. Rot wird die Krume allerdings nicht, eher rotbraun. Dafür schmeckt das daraus hergestellte Gebäck kernig-nussig.
Der Teig dieses Rezeptes ist weich, sehr weich und erfordert flinke Finger. Belohnt wird man mit einer saftig-lockeren Krume, meine Testesser wollten erst nicht glauben, dass das reine Vollkornbrötchen sind.
Wer sich die nötige Fingerfertigkeit noch nicht zutraut, mischt 5g gemahlene Flohsamenschalen unter das trockene Mehl oder nimmt 25g gemahlenes Altbrot, mischt das mit 50g vom Schüttwasser aus dem Hauptteig und knetet das mit unter.
Ich mahle Vollkorn selbst, siebe die Kleie zunächst aus und verquelle sie. Die Kleieplättchen sind zwar klein und leicht, ihre Kanten wirken auf die Glutenstränge aber wie Messer. Die ausgesiebte Kleie wird mit Vollkornmehl auf die für den Vorteig benötigte Menge ergänzt.

Vorteig

25g Fermentstarter
50g Rotkonweizen-Vollkornmehl
(incl. der ausgesiebten Kleie)
50g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für 4-6 Stunden gehen lassen. 

Hauptteig

125g Vorteig
450g Rotkornweizen-Vollkornmehl
350g Wasser
10g Honig
0,75g Zimt
12g Salz
15g Butter

Mehl und Wasser einigermaßen homogen mischen und für mindestens 45 Minute zur Autolyse stehen lassen. Dann Vorteig, Honig und Zimt zugeben und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und die Butter in 3-4 Portionen einkneten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und dann bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 45 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 Portionen zu etwa 95g teilen. Die Teigportionen zunächst rund wirken und schleifen, dann lang rollen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben etwas flach drücken, mit der bemehlten Handkante der Länge nach in der Mitte eindrücken, zusammenklappen und auf der „Naht“ rollen, dabei die Enden leicht spitz zulaufen lassen. Mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen, dabei die Folie zwischen den Reihen ein bisschen hochziehen. Die Teiglinge abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
Dann die Teiglinge wenden und mit Schluss nach oben wieder auf dem Backblech absetzen, weitere 10-15 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°), die Teiglinge mit Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) und die Brötchen weitere 8-10 Minuten backen.

Der Zimt bleibt ganz im Hintergrund und rundet den Geschmack sehr schön ab.