Vierschröter

Die Autokorrektur meines Rechenknechtes mag nicht, hartnäckig macht sie aus schröter schrötig. Wobei ich zugeben muss, dass das auch die Quelle für diesen Namen ist…

Dabei ist Schröter gar keine Wortschöpfung, das gab es wirklich mal und war ein Beruf. Der Schröter verdiente sein Geld allerdings nicht damit aus Getreide Schrot herzustellen, was auf den ersten Blick nahe läge, sondern damit, Wein- und Bierfässer mit Hilfe eines Schrotbaumes, im Grunde eine Art Flaschenzug, zu transportieren.

Und Vierschröter heißt mein Brot, weil vier verschiedene Sorten Feinschrot drin stecken. Wer kein Feinschrot hat, nimmt einfach Vollkornmehl, geht genauso. Die Sorten sind austauschbar, nur der Roggenateil sollte nicht unter 25% sinken. Und wie immer, bei Tauschgeschäften muss die Wassermenge angepasst werden.

Vorteig

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Chamapgnerroggen-Feinschrot
50g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen. 

Hauptteig

125g Vorteig
75g Champagnerroggen-Feinschrot
125g Dinkel-Feinschrot
125g Emmer-Feinschrot
125g Einkorn-Feinschrot
350g Wasser
10g Honig
12g Salz
Dinkel- oder Roggenflocken zum Bearbeiten

Die Schrote mit dem Wasser mischen und 3 Stunden quellen lassen. Vorteig und Honig zugeben und solange auf niedrigster Stufe mischen, bis der Teig bindig ist. Dann das Salz zufügen und weiterkneten bis sich der Teig ansatzweise vom Schüsselboden löst, ein Fenstertest sollte möglich sein. Nun den Teig abgedeckt für 2-2,5 Stunden bei 26°-28° gehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Den Teig auf eine mit Flocken dicht bestreute Arbeitsfläche kippen und zügig zu einem länglichen Teigling zusammenfassen. Der Teig ist weich, deshalb einfach an den langen Seiten von rechts und links zur Mitte ziehen und ein bisschen zusammen zwicken. Mir hilft dabei eine extra große Teigkarte. Den Teigling in eine gut gefettete Kastenform geben, ggf. nochmal mit Flocken bestreuen und abgedeckt für 6-8 Stunden zur kalten Gare bei 5° in den Kühlschrank stellen. Vollkornmehl bzw. Feinschrot hat, der Randschichten wegen, eine höhere enzymatische Aktivität, deshalb lasse ich diese Teige nicht nochmal anspringen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°), die Kastenform abdecken, den Teigling, je nach Garezustand evtl. der Länge nach einschneiden und mit Schwaden in den Backofen geben. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und das Brot weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot aus der Form stürzen, mit Wasser ansprühen und nochmal für 5 Minuten in den Backofen stellen, dann bekommt es eine besonders schön glänzende Oberfläche.

Das Brot wird locker und saftig, und hält sich, wenn es nicht ratzfatz weggeputzt wird, lange frisch.