Schmandfladen

Das Rezept liegt schon ein bisschen länger in der Schublade und war eigentlich für die Zubereitung im Holzbackofen im Rahmen eines Backkurses, der ja leider nicht stattfinden konnte, gedacht. Mal sehen, wann das wieder so weit sein wird…
Inzwischen habe ich es mal im heimischen Keramikgrill zubereitet, für gut befunden und will es Euch nicht länger vorenthalten.
Beim Belag sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, hier mal eine an Elsässer Flammkuchen angelehnte Variante. Wie immer gilt, weniger ist mehr. Zuviel Belag würde dafür sorgen, dass die Fladen durchweichen und nicht knusprig werden.

Vorteig

35g Fermentstarter oder Lievito Madre
35g Roggenvollkornmehl
35g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen. 

Hauptteig

105g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
185g Wasser
9g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz homogen mischen bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und solange weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 26°-28° für 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank. Man kann den Teig auch direkt weiter verarbeiten mit der kalten Gare wird er aber aromatischer.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 Portionen zu etwa 160g teilen, rund schleifen und für 10 Minuten entspannen lassen. Dann zu knapp 1 cm dicken, ovalen Fladen ausrollen und auf einem mit Dunst bemehlten Einschiesser absetzen. Abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Belag

150g Schmand
3g Salz
150g Speck, gewürfelt
Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
in Scheiben geschnittener Knoblauch
frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
frisch gehackter Schnittlauch und Petersilie

Den Schmand mit Salz glattrühren.
Den Backofen mit Stein auf maximale Hitze vorheizen.
Die Fladen unmittelbar vor dem Einschiessen mit je einem Viertel des Schmands bestreichen, mit Speck, Zwiebeln und Knoblauch belegen und etwa 5-7 Minuten backen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und den frischen Kräutern bestreuen. Dazu schmeckt ein kaltes Hefeweizen ganz besonders gut…