Projekt Brötchentüte: Joghurt-Hafer-Ecken

Projekt Brötchentüte: Joghurt-Hafer-Ecken

„Kannst Du mal was mit Haferflocken machen, bitte?“ Kann ich, Inspirationen gibt es im Netz ja reichlich.
Nachdem es sonntags immer mal wieder Anmeldungen zum Frühstück gibt, war ohnehin ein neues Brötchenrezept fällig, der Bitte um Verwendung der aktuell von einem Teil der Familie präferierten Haferflocken bin ich dabei natürlich gerne nachgekommen. Der Teig ist recht weich, wird aber auch nur abgestochen. Das Einsprühen der Teiglinge mit Wasser vor dem Bestreuen mit Haferflocken kann man sich dadurch auch ersparen…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

75g Haferflocken
150g Milch, 3,8%

Die Flocken in die Milch streuen, unter Rühren einmal aufkochen, abgedeckt vollständig erkalten lassen.

Hauptteig

100g Roggenmehl 1150
300g Dinkelmehl 1050
Kochstück
370g Joghurt, 3,8%
10g Honig
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz bei niedrigster Stufe homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen und weiterkneten bis sich der Teig (fast) vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen. Nach 30 und weiteren 45 Minuten erneut vorsichtig dehnen und falten. Durch das Kochstück ist die Teigstruktur nicht ganz so belastbar. Für das spätere Abstechen ist es hilfreich, wenn man den Teig zumindest bei der letzen Runde Falten bereits zu einem gleichmäßigen Rechteck formt. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen. Wenn nötig nochmal zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck zurecht ziehen, dabei möglichst wenig entgasen. Den Teig zu 12 gleichgroßen Dreiecken abstechen. Das geht recht einfach, wenn man den Teig zunächst der Länge nach in drei gleichbreite Streifen teilt, diese dann quer halbiert und die so entstandenen Rechtecke diagonal teilt. Die Teiglinge mit der feuchten Oberseite in Haferflocken legen und mit der beflockten Seite nach oben auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Einschiesser absetzen. Abgedeckt für ca. 45 Minuten gehen lassen, die Teiglinge sollten möglichst Vollgare erreichen.
Die Teiglinge mit kräftigem Schwaden (80g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und die Brötchen weitere 7 Minuten backen. Wer sie lieber heller mag, reduziert die Backtemperatur direkt nach dem Einschiessen auf 230°.

Das Ergebnis hat auch die nicht so haferaffinen Familienmitglieder zufrieden gestellt.

Die Autokorrektur meines Rechenknechts kam mit dem Rezept weniger gut klar. Aus Kneter wurde „Denkender“ und aus der beflockten Seite eine „befleckte“, KI halt…




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