Projekt Jahreszeitenbrote: Marone-Kürbis

Im Herbst backt Gott und und die Welt Kürbisbrote…ich auch.
Diesmal mit Maronen, davon waren nach dem Maroni-Brot noch welche im Vorrat. Mein Hefewasser habe ich zwischenzeitlich mal mit Schalen von Bioäpfeln gepimpt, das ist fit wie sonst noch was und der Ofentrieb entsprechend.
Irgendwie habe ich es aber versäumt ein Foto fürs Titelbild zu arrangieren, deshalb nur eine Werkbankvariante…

Vorteig

100g Dinkelvollkornmehl
100g Hefewasser

Zutaten klümpchenfrei vermischen, 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann weitere 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig

200g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
250g Wasser
30g Wasser
200g Kürbis, grob geraspelt
75g Maronen, gegart, grob gehackt
10g Honig
13g Salz

Vorteig, Mehle und 250g Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Den Honig und das Salz zufügen und so lange kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und die restlichen 30g Wasser teelöffelweise unterkneten bis der Teig sich vollständig vom Schüsselboden löst und eine straffe Kugel bildet. Den Kneter wieder auf die die niedrigste Stufe schalten, die Kürbisraspel und die gehackten Maronen in mehrere Portionen zufügen und noch solange weiterkneten bis sie homogen untergemischt sind.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf einen mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichschwere Portionen teilen. Die Teigportionen rund wirken und mit Schluss nach oben in mit Roggenmehl gut bemehlte runde Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal 45 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglingefür 8-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Ofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und kreuzweise einschneiden. Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, dieTemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senkenund die Brote weitere 20-25 Minuten backen.