Projekt Jahreszeitenbrote: Maronibrot

Leider gibt’s derzeit noch immer kaum Jahrmärkte, so richtige Maronibräter, die die Maronen noch auf offenem Feuer rösten habe ich ohnehin schon lange nicht mehr gesehen. In meinen Kindertagen war eine Tüte heiße Maroni ein absolutes Highlight, verbrannte Finger und Mund inklusive. Da, wo ich derzeit wohne, kann man noch Esskastanien sammeln und selber rösten, man kann sie aber auch einfach fertig gegart und vakuumiert oder tiefgekühlt im Supermarkt kaufen…

Das für den Vorteig benötigte Kastanienmehl kann man aus den Kastanien auch selbst herstellen. Das geht gut in einer einfachen Mühle mit Schlagwerk oder auch im Mörser. In einer Mehlmühle würde ich es nicht versuchen, ich hätte Bedenken, dass die weichen Kastanien die Mahlsteine verkleben.

Der Teig ist recht weich und ein wenig knifflig in der Handhabung. Das war eines der Rezepte, bei denen die ich dei Teiglinge einschiesse, schwade, weggehe und erst dann wieder schaue, wenn der Schwaden abgelassen werden muss, ich hatte ein sehr erfreuliches Aha-Erlebnis…

Vorteig

50g Kastanienmehl
50g Dinkelmehl 1050
100g Hefewasser

Zutaten klumpenfrei vermischen, 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann weitere 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Fermentolyseteig

200g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
250g Wasser

Vorteig, Mehl und 250g Wasser homogen mischen und 45 Minuten abgedeckt zur Fermentolyse stehen lassen.

Hauptteig

850g Fermentolyseteig
10g Honig
13g Salz
20g Wasser
100g Maronen

Die gegarten Maronen grob hacken und in einer beschichteten Pfanne anrösten, auskühlen lassen.

Salz und den Honig zum Fermentolyseteig geben und so lange kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen, das restliche Wasser teelöffelweise zufügen und so lange weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst, zu einer Kugel zusammenballt und der Fenstertest gelingt.

Den Teig in einer geölten Teigwanne ausbreiten und die gerösteten Maronistücken durch dehnen und falten einarbeiten. Dann geht der Teig bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden, nach 30 Minuten nochmal dehnen und falten.

Den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche auskippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen und lang formen. Dazu die Teigstücke erst rund wirken und dann lang rollen. Dabei darauf achten, dass alle Kastanienstücke mit Teig bedeckt sind, damit sie beim Backen nicht so stark verbrennen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in mit Roggenmehl ausgestaubte Gärkörbchen geben und abgedeckt 45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teig für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und der Länge nach beliebig einschneiden. Mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) einschiessen, den Schwaden nach 20 Minuten ablassen, die Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und die Brote weitere 15-20 Minuten kräftig ausbacken, das Brot lebt vom Aromenspiel der leicht süßlichen Maronen in Verbindung mit den kräftigen Röstaromen der Kruste.