Projekt Backlabor: Brot aus „altem“ Sauerteig

Ich hab mal was gemacht, wovon ich meinen Kursteilnehmern eigentlich immer abrate…
Im Backkurs war Roggensauerteig aus Champagnerroggen übrig geblieben, genau 360g. Den hatte ich eingepackt, zuhause in den Kühlschrank gestellt und erstmal für eine gute Woche vergessen.
Als dann die Planung für den häusliche Backtag anstand, fiel er mir wieder in die Hände und ein Roggenmischbrot stand eh auf der Wunschliste. Jetzt führe ich aber schon lange keinen separaten Roggensauerteig mehr, brauche ich einen, nutze ich meinen Fermentstarter als Anstellgut und reguliere die Säure über die Roggensorte und die Reifetemperatur.
Diesen Sauerteig also nochmal aufzufrischen und weiterzuführen war also eher keine Option. Deswegen habe ich die kompletten 360g, so wie er war, direkt aus dem Kühlschrank verwendet und ein Mischbrotrezept drumherum gebastelt.
Anfängergeeignet ist diese Vorgehensweise eher nicht, man muss den Teig schon gut beobachten und lesen können, damit das funktioniert. Herausgekommen ist ein kräftiges aber nicht saures Brot, das ich, meinen Nussmonstern zuliebe, noch mit Haselnüssen gepimpt habe.

Vorteig

170g Champagnerroggenmehl 997
170g Wasser
20g Anstellgut

Hauptteig

360g Vorteig
325g Dinkelmehl 1050
180g Wasser
10g Honig
13g Salz
150g Haselnüsse, geröstet

Alle Zutaten bis auf Salz und Nüsse zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und so lange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Die Glutenentwicklung wird durch den Anteil an Roggenmehl beeinflusst, deshalb beim Kneten auf die Teigtemperatur achten. Zum Schluss den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und die Haselnüsse noch so lange untermischen, bis sie sich homogen im Teig verteilt haben.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, um ihn zu vergleichmäßigen und bei 26°-28° für etwa 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken. In den Schluss etwas Mehl einarbeiten, damit der beim Backen später auch rustikal aufreißt. Den Teigling mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, dabei darauf achten, dass möglichst keine Nüsse die Teighaut durchstechen, damit diese später nicht verbrennen. Abgedeckt nochmal für 20-30 Minuten anspringen lassen, dann reift er bei 5° im Kühlschrank für 8-10 Stunden.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 30-35 Minuten backen.
Auch wenn es noch so wunderbar duftet, dem Aroma tut es gut, wenn das Brot vor dem Anschnitt wenigstens 12 Stunden reifen darf.