Sandwichbrot mit Roggenvollkorn

„Oma, das Brot mag ich, das ist so schön weich!“
Wie wahrscheinlich viele Kinder präferieren meine Enkel Sandwich- und Toastbrote. Damit das ganze etwas gehaltvoller und nährstoffreicher daherkommt, hab ich mal einen kleinen Anteil Roggenvollkornmehl dazugemogelt. Zu dunkel darf das allerdings nicht werden, das merken sie sofort, deshalb kommt hier Lichtkornroggen zum Einsatz. Wer nicht so kritische Esser hat, kann natürlich auch anderes Roggenvollkornmehl nehmen.
Weil Roggen den Aufbau des Glutengerüstes beeinträchtigt, knete ich den Teig zunächst nur mit Dinkelmehl und füge den Roggen zu, wenn das Glutengerüst vollständig entwickelt ist. Das sind zusätzliche Arbeitsschritte, die nicht unbedingt sein müssen, die sich aber lohnen, weil die Krume dadurch luftiger wird.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen

Hauptteig

225g Vorteig
450g Dinkelmehl 630
300g Buttermilch
50g Wasser
19g Salz
150g Lichtkornroggen-Vollkornmehl
125g Wasser
30g Butter

Vorteig, Dinkelmehl, Buttermilch und 50g Wasser homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig kneten bis er beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen und so lange weiterkneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst, eine glatte und straffe Oberfläche aufweist und das Glutengerüst vollständig entwickelt ist. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten, das Roggenmehl und die restlichen 125g Wasser zufügen und noch so lange weiterkneten bis das Roggenmehl homogen eingearbeitet ist. Dann die Butter in 2-3 Portionen einkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen.

Zwei Kastenformen für je 750g Teig gründlich ausfetten.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen und zu straffen Zylindern aufrollen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten in die Kastenformen geben, abdecken und nochmal für 45 Minuten anspringen lassen. Dann reifen sie bei 5° für 8-16 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Formen aufdecken und die Teiglinge der Länge nach beherzt einschneiden, der Ofentrieb ist beachtlich. Die Kästen mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben, die Backtemperatur sofort auf 230° senken. Den Schwaden nach 20 Minuten ablassen und weitere 20 Minuten backen. Dann ausformen und die Brote für weitere 5-10 Minuten in den Ofen geben.

Das Brot war ratzfatz weg, verbunden mit der Forderung: „das musst Du aber bald wieder machen“.