Zwiebelkuchen

Neulich erreichte mich die Anfrage eines Lesers, ob ich vielleicht mal einen Zwiebelkuchen in den Blog stellen könnte. Die Bitte wurde derart nett vorgetragen, dass ich der sehr gerne nachgekommen bin. Von der Vorabversion, die er probegebacken hat, hat er mir auch das Beitragsfoto zur Verfügung gestellt.
Seit ich nicht mehr in der Pfalz wohne, ist es allerdings schwierig geworden neuen Wein zum Zwiebelkuchen zu bekommen, ein kräftiger Riesling ist aber genau so lecker. Das fand übrigens mein Backkurs letztes Wochenende auch, weder vom Zwiebelkuchen noch vom Wein gab es Reste…

Vorteig

30g Fermentstarter oder Lievito Madre
30g Dinkelmehl 630
15g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen

Hauptteig

75g Vorteig
200g Dinkelmehl 630
120g Wasser
6 g Salz
10g Schweineschmalz oder Butterschmalz

Alle Zutaten bis auf Salz und Schmalz zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten bis der Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen. Das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst, dann das Schmalz einkneten. Noch solange kneten bis der Teig eine straffe, glatte und mattglänzende Kugel bildet.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. 

Eine Springform oder ein Pizzablech mit 28-30cm Durchmesser einfetten. Den Teig rund wirken, 20 Minuten entspannen lassen, dann auf 30-32cm rund ausrollen und in die Backform geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, während die Füllung zubereitet wird.

Füllung

1kg Zwiebeln, geschält
1 Zehe Knoblauch
40g Butterschmalz
400g Schmand
200g Ei
40g Mehl
150g Speck, gewürfelt
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1g Macis oder Muskat, gemahlen

Die  Zwiebeln in feine Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken, mit dem Butterschmalz weich dünsten, dabei nicht bräunen, dann abkühlen lassen.

Den Backofen auf 220° vorheizen.

Schmand, Ei, Mehl und Speck unter die Masse rühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse auf den Teig geben und glattstreichen. Den Zwiebelkuchen ca. 50-60 Minuten backen, die Oberfläche soll goldbraun sein. Den Kuchen 15 Minuten im geöffneten Ofen stehen lassen, damit sich die Füllung noch ein wenig „setzt“, dann kann gegessen werden.