Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Kaffee, Körner und ein Nachbau

Kaffee, Körner und ein Nachbau

Fast immer erfinde ich meine Rezepte selbst, manchmal nutze ich aber auch interessante Vorlagen, so wie diese hier: https://tomthebaker.com/2018/06/01/toms-pain-cafe-graines-eine-ode-an-frankreich-den-genuss-und-das-leben/    
Natürlich nur mit freundlicher Erlaubnis des Urhebers.

Allerdings musste die Rezeptur noch auf Dinkelmehl und seine besonderen Eigenschaften sowie auf einen Hefewasserpolish umgebaut werden, das Original arbeitet mit „normaler“ Hefe. Das Ergebnis ist überzeugend, absolut. Der Kaffegeschmack bleibt als Note im Hintergrund, wenn man es nicht weiß, erkennt man sie möglicherweise garnicht als Kaffee, eher als Röstaroma, aber das hat was.

Hmmm, das könnte doch auch mit Tee…

Vorteig

150g Dinkelmehl 1050
150g Hefewasser

Poolish homogen vermischen und für ca. 8-12 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

45g Kürbiskerne
45g Sonnenblumenkerne
25g Hanfsaat geschält
25g Leinsaat
125g Kaffee kalt

Die Saaten in einer beschichteten Pfanne rösten, bis sie duften, nicht bräunen lassen. Mit dem Kaffee übergießen und über Nacht quellen lassen. Über einem Sieb abgiessen und den abtropfenden Kaffee auffangen.

Hauptteig

300g Hefewasserpolish
265g Saaten-Quellstück
350g Dinkelmehl 630
5g Flohsamen
75g gelagerten Fermentstarter (optional)
160-175g Kaffee kalt
11g Salz

Mehl und Flohsamen gründlich mischen, Poolish, Fermentstarter, 160g kalten Kaffee  und den vom Quellstück abgetropften Restkaffee zugeben und kneten, bis der Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen. Den Kneter auf Stufe 2 hochschalten, das Salz zufügen und den restlichen Kaffee schluckweise unterkneten, bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst. Den Kneter wieder auf Stufe 1 zurückschalten und das Quellstück noch kurz unterkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und sofort einmal dehnen und falten. Bei Raumtemperatur 2-2,5 Stunden gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten nochmals dehnen und falten. Dann den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen, erneut dehnen und falten, dann 20 Minuten entspannen lassen. Anschliessend lang wirken und mit Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen geben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken und für 12-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank lagern.

Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Teigling auf einen mit Dunst bestreuten Einschiesser stürzen, bogenförmig einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, Temperatur auf 230° (MANZ oben 230° unten aus) zurückschalten und das Brot weitere 35 Minuten backen.



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