Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Pita

Pita

Eigentlich ist es viel zu heiß zum Essen und erst recht, um etwas zu Essen zu machen…also ist möglichst wenig Aufwand gefragt.
Jetzt stand da ein Pfefferminzblütenhefewasser rum, das laut und vernehmlich danach verlangte verbacken zu werden. Der Duft, der beim Öffnen aus der Flasche kommt ist unbeschreiblich minzig, ein richtiger kleiner Frischekick. Entstanden ist es, weil ich die Pfefferminze im Hochbeet kappen musste, damit da nächstes Jahr auch noch was anderes wachsen kann und ich es einfach zu schade fand, die Blüten wegzuwerfen.
Aber, was passt zu Pfefferminze? Hmmm, da gibt es doch diesen unglaublich leckeren orientalischen Dip aus Joghurt, Öl, Zitrone, Knoblauch und Minze, der passt so ziemlich überall dazu und gefüllte Pita habe ich schon ewig keine mehr gemacht.

Vorteig

150g Dinkelmehl 630
75g Hefewasser

Mehl und Hefewasser gründlich verkneten, etwa 3 Stunden anspringen lassen. Der Vorteig kann dann direkt weiterverarbeitet oder bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl  630
225g Wasser
12g Salz
20g Olivenöl
Cumin ganz (Kreuzkümmel) und Nigella ganz (Schwarzkümmel) zum Bestreuen
Vorteig, Mehl und Wasser homogen mischen, 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Salz zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Öl in 4-5 Portionen unterkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Den Teig für etwa 2,5 Std bei 28°-30° gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten, dann für 12-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank lagern.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen, in acht Portionen zu ca. 100g teilen und diese rund wirken, 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann mit einem Rollholz, meines ist ein auf die für mich passende Länge zurecht gesägter und geölter Besenstiel, zu runden, ca 1cm dicken Fladen ausrollen, dabei wenig Druck ausüben. Die Fladen auf mit Dauerbackfolie ausgelegte Lochbleche geben, abgedeckt bis zur vollen Gare gehen lassen, das dauert etwa 45-60 Minuten.
Backofen auf 260° (MANZ oben 260° unten 200°) vorheizen, Fladen mit Wasser besprühen und mit Cumin und Nigella bestreuen. Mit kräftigem Schwaden einschiessen, Schwaden nach 7 Minuten ablassen und die Pitabrote noch weitere 3-5 Minuten backen. Sie sollen nur leicht gebräunt und nicht sehr knusprig sein.
Wenn alles gut gegangen ist, haben sie sich in der Mitte schön nach oben gewölbt und einen Hohlraum zum Füllen gebildet. Da packt man rein, worauf man Lust hat. In meinem Fall waren das gegrilltes Kachelfleisch, der oben erwähnte Knoblauchdip, Salat, Gurke und Tomate. Und im Hintergrund hab ich doch tatsächlich eine feine Pfefferminznote wahrgenommen…


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