Mischbrot mit Mehlbrühstück und Buttermilch

Auf den Seiten eines bei Hobbybäckern bekannten und beliebten Backofenherstellers findet sich ein Rezepteblog und in diesem ein Rezept für ein Bauernbrot mit Mehlbrühstück und Buttermilch. In einer der zahlreichen Backgruppen kam neulich die Frage auf, wie man dieses Rezept auf weniger Hefe umstellen könnte. Ich habe mich dieser Frage mal angenommen und die Rezeptur auf industriehefefrei umgestellt und auch sonst an ein paar Schrauben gedreht.

Brühstück

25g Roggenmehl 1150
100g Wasser

Das Wasser in einen Topf geben, das Mehl mit dem Schneebesen klumpenfrei einrühren. Unter Rühren bis kurz vor dem Aufkochen erwärmen, dann auf etwa 40° abkühlen lassen.

Vorteig

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
125g Brühstück
75g Roggenmehl 1150
75g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 28°-30° für 4-6 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

275g Vorteig
300g Dinkelmehl 1050
100g Dinkelmehl 630
150g Buttermilch
75g Wasser
10g Honig
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen, das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst, eine glatte Kugel bildet und ein Fenstertest gelingt.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl dünn bemehlte Arbeitsfläche kippen und lang wirken. Mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl ausgestreutes Gärkörbchen geben, abgedeckt nochmal für 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teigling für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, mittig der Länge nach einschneiden und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken und das Brot weitere 35-40 Minuten backen.