28. Januar 2022

Tritordeumkasten

Ja, ich weiß, Tritordeum ist kein Urgetreide sondern eine recht junge Züchtung aus den 1970er Jahren, aus Hartweizen und Wildgerste. Das habe ich ausprobiert, erstens, weil ich zufällig welches bekommen habe und zweitens, weil ich immer wieder nach Gerstenbrot gefragt werde. Gerste alleine ist nicht backfähig, die Zugabe zu anderen Mehlen daher nur begrenzt möglich. Mich haben die Backeigenschaften von Tritordeum interessiert, die sind ganz ordentlich.
Auf meinem Backplan stand ein Schrotbrot. Wobei ich dafür das Tritordeum einfach grob gemahlen habe. Bei gekauftem Schrot wird der Mehlanteil meistens ganz oder anteilig ausgesiebt.

Vorteig

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
100g Tritordeumschrot
100g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für 4-6 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
300g Tritordeumschrot
300g Wasser
10g Honig
13g Salz
30g Tritordeumflocken zum Bestreuen

Vorteig, Schrot, Wasser und Honig in den Kneter geben und bei niedrigster Geschwindigkeit mit dem Knethaken 12 Minuten mischen, dann 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz zufügen und den Teig weitere 12 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Diese sog. Quellknetung sorgt dafür, dass das grob vermehren Getreide das Wasser gut aufnimmt und ein bindiger, wenn auch weicher Teig entsteht.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal vorsichtig dehnen und falten und bei 26°-28″ für 2-2,5 Stunden gehen lassen. Die erhöhte Enzymatik des Vollkorns sorgt für kürzere Gehzeiten.

Eine Kastenform mit Trennspray aufsprühen (besonders in den Ecken) und mit den Flocken ausstreuen.
Den Teigl auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und -so gut es geht- lang wirken. Den Teiglinge in die Kastenform geben, die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen und mit den restlichen Flocken bestreuen. Abgedeckt nochmal 30 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 8-12 Stunden bei 5! im Kühlschrank.

Den Backofen auf 230° (MANZ oben 230°, untern 200°)vorheizen
Den Deckel bzw. dei Abdeckung abnehmen, den Teigling ggf. der Länge nach einschneiden und Kastenform mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 30 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und aus der Kastenform stürzen. Den Ofen ausschalten und das Brot nochmal für 10 Minuten in den Ofen geben.