11. März 2022

Pane con caffè e nocciole

Mein Vollautomat war hinüber, ich musste Kaffe von Hand aufbrühen. Einerseits war das eine schöne Abwechslung, andererseits führte es zu Kaffeeresten und ich kann doch so schlecht Lebensmittel entsorgen…und, anders als SchwieMu, mag ich einfach keinen kalten Kaffee trinken.
Inzwischen ist die Maschine repariert, Kaffee wird wieder bedarfsgerecht hergestellt und meine Reste haben Verwendung in diesem Rezept gefunden. Sie geben der Krume eine schöne Farbe und ein unterschwelliges Röstaroma, bei dem man nicht auf Kaffee schließen würde, das perfekt zu den Piemonteser Haselnüssen passt.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
50g Dinkelmehl 1050
300g Dinkelmehl 630
275g Kaffee, kalt
10g Kaffee, kalt
10g Honig
20g Olivenöl
13g Salz
100g Haselnüsse, geschält und geröstet

Vorteig, Mehle, Honig und 275g Kaffee zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst, dann die restlichen 10g Kaffee tropfenweise einkneten, anschließend das Olivenöl unterkneten. Solange weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und eine glatte, mattglänzende Oberfläche hat. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und die Haselnüsse untermischen bis sie sich gleichmäßig im Teig verteilt haben.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf einen dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. An den langen Seiten nach rechts und links ausziehen und die Zipfel zur Mitte schlagen (Reissverschlussmethode), anschließend zu einem straffen Zylinder aufrollen. Nüsse, die die Teighaut durchstossen, nach innen drücken, damit sie beim Backen nicht verbrennen. Mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes, langes Gärkörbchen geben. Darauf achten, dass auch die Enden gut verschlossen sind, ggf. nacharbeiten. Zugedeckt nochmal für 45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 8-16 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen. Etwas seitlich versetzt der Länge nach einschneiden, dabei die Klinge im 45°-Winkel halten, damit die Teighaut unterschnitten wird, dann gibt es auch ein schönes Öhrchen.
Den Teigling mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben, den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und das Brot weitere 25-30 Minuten backen.