Körnerecke

Körnerecke

Aus einer Bäckereiauflösung habe ich vor langem mal einen sogenannten Dreiecksverband ergattert. Sechs dreieckige Backformen für Brote von etwa 750g. Weil so zu groß für meinen Backofen, hat der Herr Gemahl sie in drei Teile à zwei Formen zersägt, eine habe ich behalten und die stand seither im Regal. Dabei hatte mir der Herr Gemahl sogar passgenaue Einleger aus Dauerbackfolie dafür gebastelt.
Fast genau so lange liegt das Rezept für dieses Brot in der Schublade, jetzt endlich sind beide zum Einsatz gekommen. Dreieckige Brote werdet Ihr in nächster Zeit öfter mal sehen, glaube ich…
Wer keine Dreiecksform hat, kann den Teig natürlich auch in der Kastenform backen.

Vorteig

30g Anstellgut
295g Roggenvollkornmehl
295g Wasser, 40°

Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei Raumtemperatur für 10-12 Stunden reifen lassen.

Brühstück

35g Sonnenblumenkerne
35g Hanfsaat, geschält
35g Backerbsen- oder Süßlupinenschrot
35g Kürbiskerne
135g Roggenschrot, grob
20g Salz
300g Wasser, kochend

Saaten, Schrot und Salz mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Kochstück

140g Getreidemischung
235g Wasser

Die Mehrkornmischung mit dem Wasser in einem Topf aufkochen, bei geringer Hitze solange köcheln bis die Getreidekörner gar sind und das Wasser vollständig aufgenommen haben.

Hauptteig

620g Vorteig
Brühstück
Kochstück
175g Dinkelmehl 1050
35g Wasser
15g Honig

Alle Zutaten auf niedrigster Stufe mischen bis ein sehr weicher aber bindiger Teig entsteht. In der Ankarsrum mache ich das mit dem Knethaken, den verwende ich sonst eher selten.
Wer keinen Einleger für seine Backformen hat, muss selbige sehr sorgfältig fetten, besonders in den Ecken. Und da ist es egal ob die Form drei- oder viereckig ist.
Den Teig in die Formen füllen, die Oberfläche mit einer nassen Teigkarte oder einem nassen Löffelrücken glatt streichen und abgedeckt für 90-120 Minuten zur Gare stellen.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Wer ein perfektes Drei- oder Viereck haben will, deckt die Formen mit einer Dauerbackfolie ab und beschwert sie mit einem hitzefesten Gewicht, z.B. einem schweren Backblech oder einem ausreichend großen und schweren Bräterdeckel.
Die Form in den Ofen geben, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brote 45-50 Minuten backen. Die Formen aus dem Ofen nehmen, die Brote aus den Formen stürzen und nochmal für 10 Minuten in den Ofen geben.
Das Brot muss mindestens 24 Stunden ruhen, ehe es angeschnitten werden kann. Dann hat man ein sehr saftiges und gehaltvolles Vesperbrot, das lange satt macht.





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