Brioche au riz

Der Herr Gemahl hatte, in seiner Eigenschaft als treusorgender Großvater, nach Milchreis mit Apfelmus gefragt. Weil der Enkel, der zur Betreuung angekündigt war, den so gerne äße. Ganz uneigennützig war sein Wunsch nicht…
Dann begab es sich aber, dass der Enkel, herausdrängender Backenzähne wegen, unleidig war und nicht essen wollte und sich klettenartig so heftig an den Opa hängte, dass dieser nicht Essen konnte. Also blieb Milchreis übrig. Wegwerfen kann ich solche Reste nicht, was tun?
Gegarter Reis eignet sich hervorragend als Kochstück in Brotteigen, mein Milchreis war ja aber leicht gesüßt also mußte was Süßes her und die Milchreisbrioche wurde ersonnen. Mir passte diese Entwicklung sehr gut, ich bin derzeit auf dem Briochetrip…

VORTEIG

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

KOCHSTÜCK

50g Milchreis
125g Milch
Den Reis mit der Milch ankochen und im zugedeckten Topf bei niedriger Hitze sehr weich ziehen lassen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

HAUPTTEIG

225g Starter
325g Dinkelmehl 630 
Kochstück
30g Vollmilch 
60g Eigelb 
30g Eiweiß 
70g Zucker 
20g Orangenpaste
3g Anis, gemahlen
6g Salz 
160g Butter 

Den Miclhreis mit der Milch pürieren, dann mit den anderen Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen.
Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig solange kneten bis sich das Glutengerüst entwickelt und ein Fenstertest möglich ist. Dann die Butter in kleinen Portionen einkneten. Immer erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn der Teig das vorherige vollständig aufgenommen hat. Den Teig noch so lange weiterkneten bis er eine mattglänzende Kugel mit glatter und straffer Oberfläche bildet.
Den Teig bedeckt für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen, dann für etwa 1 Stunde bei 5° zwischenkühlen, dann läßt er sich besser bearbeiten.
Zwei kleine Kastenformen für jeweils 500g Teig gut einfetten. Den Teig in sechs gleichschwere Portionen teilen und diese Zylindern aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen anschließend zu etwa 50cm langen gleichmäßig dicken Strängen ausrollen. Aus je 3 Strängen einen Zopf flechten, die Enden zusammendrücken, in die Backformen geben und abgedeckt bei 18°-20° für 14-18 Stunden gehen lassen.

EISTREICHE

15g Eigelb
1g Salz

Eigelb und Salz verrühren.

Aufstreu

30g Mandelblättchen

Den Backofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen.
Etwa 20 Minuten vor dem Backen die Teiglinge mit der Eistreiche bestreichen, antrocknen lassen, dann den Rest der Eistreiche auf den Teiglingen verteilen und die Teiglinge mit Mandelblättchen bestreuen. Die Formen in den Backofen geben, die Backtemperatur nach 20 Minuten auf 160° senken und die Brioche weitere 20-25 Minuten backen.
Mit dem Reiskochstück wird die Brioche nicht ganz so wattig-fluffig wie die Brioche de luxe, hat dafür aber einen wunderbaren Duft nach Reis, Anis und Orange. Ich könnte schon wieder eine anschneiden…