Brot nach Lesachtaler Art

Dietmar Wagner bricht eine heftige Lanze für das Lesachtaler Hausbrot, dessen Erhalt und Verbreitung er gesichert sehen will. Nachdem ich es gebacken habe, kann ich das verstehen und helfe gern dabei.
Gleichzeitig wirft er aber auch die Frage auf, ob außerhalb des Lesachtals überhaupt original Lesachtaler Hausbrot gebacken werden kann. Sobald sich an den Zutaten was ändert, ist das mit „original“ so eine Sache. Aber wahrscheinlich ist das wie bei „original“ schwäbischem Kartoffelsalat und „original“ Berliner Kartoffelsuppe, es gibt soviel Rezeptabwandlungen wie es Köche gibt. Für das Lesachtaler Hausbrot gibt es jetzt eine mehr.

Wer keinen Schwarzroggen hat, nimmt Roggenvollkornmehl und hält im Hauptteig erstmal etwas Wasser zurück. Wobei der Teig an sich nicht sonderlich weich ist.

Vorteig

225g Roggenmehl 1150
225g Wasser, 35°
25g Anstellgut

Die Zutaten klümpchenfrei vermischen, abgedeckt bei 28°-30° für 12-18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

60g Roggenschrot
30g Sonnenblumenkerne
10g Leinsamen
90g Wasser, kochend

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen und gründlich verrühren, mindestens 4 Stunden besser aber länger, quellen lassen.

Hauptteig

475g Vorteig
150g Roggenmehl 1150
75g Schwarzroggen
285g Dinkel Vollkornmehl
290g Wasser
19g Salz
Brühstück

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen, abgedeckt bei 28°-30° für ca. 90 Minuten gehen lassen. Den Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen, dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, damit er beim Backen schön aufreißt. Den Teigling mit Schluss nach unten in ein gut mit Roggenmehl ausgestaubtes Gärkörbchen legen, abgedeckt bei 28°-30° ca. weitere 60 Minuten gehen lassen. Der Teigling ist backreif, wenn sich auf der Oberfläche 3-4mm breite Risse gebildet haben.
Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und mit mäßigem Schwaden (30g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 220° senken und das Brot in weiteren 40-45 Minuten fertig backen.

Ein wunderbar kräftig-saftiges Brot, perfekt zu dem rohen Ardennenschinken, den ich neulich auf dem Bauernmarkt ergattert hatte aber auch meinen ultimativen Butter und Honig-Test hat es mit Bravour bestanden. Dietmars Rat, das Brot vor dem Anschneiden mindesten 12 Stunden ruhen zulassen, kann ich nur beipflichten, auch wenn das eine harte Geduldsprobe wird…