Sandwichbrot in goldgelb

Sandwichbrot in goldgelb

Meine Enkelkinder lieben Brot. Der Kleine zeigt seine Begeisterung dafür immer mit großem Körpereinsatz, lacht aus vollem Hals und strampelt mit allen Vieren, wenn er welches zu sehen bekommt und dann natürlich auch haben will. Weil die Zähnchen aber immer noch nicht durchbrechen wollen, muss es schön weich und fluffig sein. Auch die große Schwester und die Eltern mögen es so und es läßt sich auch noch wunderbar toasten.
Und ich bin gerade auf dem Gelbweizentrip, nachdem eine größere Menge Biogelbweizenmehl 550 geliefert wurde.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Gelbweizenmehl 550
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Gelbweizenmehl 550
295g Milch, 3,8%
10g Honig
13g Salz
50g Butter

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und so lange kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst. Die Butter in 3-4 Portionen einkneten, immer erst dann wieder ein Stück Butter zufügen, wenn der Teig das vorhergehende vollständig aufgenommen hat. Weiterkneten bis sich der Teig zu einer Kugel formt und eine glatte, mattglänzende Oberfläche hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und abgedeckt bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Eine Kastenform für 750g Teig, meine hat die Maße 21cm x 10cm x 9cm (LxBxH) gut ausfetten, vor allem in den Ecken. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen, an den langen Seiten nach recht und links ausziehen und die Zipfel nach innen schlagen (Reissverschlussmehtode), dann zu einem straffen Zylinder aufrollen. Bei Bedarf den Schluss an den Enden noch nacharbeiten und den Teigling in die Kastenform geben. Abgedeckt nochmal für 30 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling abgedeckt für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling der Länge nach tief einschneiden und dann mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen stellen und die Backtemperatur sofort auf 210° senken. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 20 bis 25 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und aus der Form stürzen. Abhängig vom Material der Backform können die Seiten noch sehr hell sein, wer mag, gibt es nochmal ohne Form für 5 Minuten in den Ofen geben. Mein Form ist aus Blauglanz, da braucht es das nicht.



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