6. März 2020

Frühlingskrone

goldgelbe Saaten im Teig, da kann der damit gebackene Kranz doch nur „Krone“ heißen, oder?
Der Teig ist, der eingeweichten Saaten wegen, sehr weich. Wer damit nicht gut zurecht kommt, muss auf dieses Rezept aber nicht verzichten, 5g Flohsamen schaffen Abhilfe. Wer flinke Finger hat, braucht die nicht…

Wer kein Butterschmalz hat, nimmt Butter, geht genau so, ich fand nur das goldgelbe Schmalz so passend.

Vorteig

50g Fermentstarter oder Lievito Madre
100g Dinkelvollkornmehl
100g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen.

Brühstück

35g Goldleinsaat
35g Lupinenschrot
100g Wasser, kochend

die Saaten mit dem kochenden Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig

250g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
250g Wasser
10g Honig
12g Salz
10g Butterschmalz
Brühstück
Maismehl zum Wälzen

Vorteig, Mehl, Wasser und Honig zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann das Butterschmalz in 2-3 Portionen zugeben und wieder solange kneten bis der Teig das Schmalz vollständig aufgenommen hat. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Brühstück noch solange unterkneten bis es sich gleichmäßig im Teig verteilt hat.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 11 Portionen zu etwa 95g teilen und zu runden Teiglingen schleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben einzeln auf einem, nur für diesen Zweck genutzten, nassen Schwammtuch absetzen und anschliessend mit der feuchten Seite in Maismehl wälzen. Dann die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben in einen Springformrand oder einen Tortenring im Kreis auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Blech oder Einschiesser absetzen. In die Mitte ein eingeöltes Glas stellen, damit der Kranz seine Form behält. Das Foto ist zwar von einem anderen Rezept, so erklärt sich das aber leichter.

Die Form luftdicht abdecken, die Teiglinge nochmal 60 Minuten anspringen lassen, es muss eine deutliche Volumenzunahme sichtbar sein und dann bei 5° über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Den Kranz aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten akklimatisieren lassen, ich mache das immer, wenn ich den Backofen einschalte. Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Den Springformrand bzw. Tortenring abnehmen, das Glas entfernen und die Teiglinge von der Kranzmitte aus 2-3 mal einschneiden. Dann den Kranz mit der Folie in den Ofen gleiten lassen und mit 60ml Wasser schwaden. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und den Körnerkranz weitere 25-30 Minuten backen.