13. November 2020

Voll der Fluff – Kürbisbrioche

Goldgelb und fluffig zum Niederknieen ist die Brioche geworden, in der ich die gesamte Schüttflüssigkeit durch Kürbispüree ersetzt habe.
Farblich am schönsten wird die Brioche mit Hokkaidokürbis, eine interessante Note bekommt sie mit Muskatkürbis, letzterer ist mühsamer zu verarbeiten, er muss geschält werden. Egal welche Kürbissorte zum Einsatz kommt, das Püree sollte mit so wenig Wasser wie möglich hergestellt werden. Ich nutze dazu den Dampfgarer, da geht das ganz ohne Wasserzusatz, eine andere Möglichkeit ist es, den Kürbis in Scheiben zu schneiden und die im Backofen zu garen.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 26-28° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
5g Flohsamenschalen
250g Kürbispüree
40g Eigelb
80g Zucker
5g Salz
100g Butter

Eigelb zum Abstreichen
Mandelblättchen und Hagelzucker zum Bestreuen

Mehl und Flohsamenschalen trocken mischen. Den Vorteig, das Kürbispüree, Eigelb und Zucker zufügen und homogen mischen. Das Salz zufügen und den Teig so lange kneten bis er beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Der Teig ist sehr weich!
Die Butter in kleinen Portionen unterkneten. Immer erst dann ein neues Butterstück zugeben, wenn das vorhergehende vollständig vom Teig aufgenommen wurde. So lange weiterkneten bis die Teigoberfläche glatt und mattglänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten, dann geht der Teig für 2,5-3 Stunden bei 26°-28°.
Den Teig von allen 4 einen zu einem Rechteck in Größe der Kastenform falten, in eine geölte Kastenform für 1,5kg Teigmenge geben und abdecken. Die Dauer der abschließende Stückgare hängt von der Temperatur ab und beträgt 4-8 Stunden. Der Teigling sollte Vollgare erreichen, was bedeutet, dass der Teig die Form vollständig ausfüllen sollte.

Den Backofen auf 165° vorheizen (MANZ oben 165°, unten180°).
Den Teigling an der Oberfläche mit verquirltem Eigelb abstreichen und mit Mandelblättern und Hagelzucker bestreuen. In den Ofen geben und 50-60 Minuten backen.