Polenta-Möhren-Kruste

Zum Besuch bei den „Kindern“ wurden Brotmitbringsel erbeten. Da brauche ich dann immer ein Brot mit langer Frischhaltung, muss ich es doch spätestens am Tag vor der Abfahrt fertig haben.
Ein Kochstück und natürliche „Frischhaltemittel“ in Form von Gemüseraspeln bieten sich da an. Für das Kochstück bevorzuge ich dann Zutaten, die ohnehin nicht zur Bildung des Glutengerüstes beitragen, in diesem Fall war es Maismehl, Polenta geht übrigens auch. Zusammen mit dem Orange der geraspelten Karotten gibt das dem Brot eine richtig goldgelbe Färbung.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 1050
30g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

50g Maismehl
150g Milch

Das Maismehl in die kalte Milch einrühren, auf den Herd setzen und langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Die Masse solange erhitzen bis das Maismehl vollständig abgebunden hat und die Masse beginnt sich vom Topfboden zu lösen. Abgedeckt vollständig erkalten lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
350g Dinkelmehl 1050
200g Kochstück
175g Wasser
75g Karotte, fein geraspelt
13g Salz
20g Öl
50g Sonnenblumenkerne

Vorteig, Mehl, Kochstück und Wasser im Kneter homogen mischen, der Teig ist erstmal recht fest, er wird durch die Karotten aber noch deutlich weicher. Das Salz zufügen und weiterkneten bis sich eine deutliche Glutenentwicklung zeigt. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen. So lange weiterkneten bis der Teig das Öl vollständig aufgenommen hat. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und die Karottenraspel und die Sonnenblumenkerne in 2-3 Portionen zugeben und noch so lange einkneten bis sie sich homogen im Teig verteilt haben. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, straff rund wirken und mit Schluss nach unten in ein rundes mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal 30 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teig für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken und das Brot weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Das Brot wurde in einem Rutsch verputzt, keine Chance auszutesten, wie lange es sich denn frisch gehalten hätte…