Projekt Brötchentüte: Panini rustici

Dieses Rezept hat mich ein wenig gefuchst. Schon der erste Entwurf passte geschmacklich perfekt, die Optik…Schwamm drüber. Was jetzt rausgekommen ist, ist zwar nicht das was ich im Kopf hatte, aber, wie meine Schwiegermutter zu sagen pflegte: „so isch´s worre, und gud isch“. Die sind einfach zu lecker, um länger dran rumzuschrauben.

50g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Altbrot, geröstet, mehlfein gemahlen
110g Wasser, kochend

Das Altbrotmmehl mit dem kochenden Wasser übergiessen und gründlich verrühren. Abgedeckt auf 35° abkühlen lassen und den Fermentstarter homogen untermischen. Bei 28°-30° etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

210g  Vorteig
150g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
300 Dinkelmehl 630
290g Wasser
15g Wasser
10g Honig
12g Salz

Mehle und 290g Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Vorteig, Honig und Salz zufügen und solange kneten, biss ich der Teig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest möglich ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und die restlichen 15g Wasser tropfenweise unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5 bis 3 Stunden zur Gare stellen. Nach 30 und 75 Minuten nochmals dehnen und falten. Dann geht der Teig für 8 bis 24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 Portionen zu etwa 95g teilen. Weil der Teig sehr weich ist, wird er nicht großartig gewirkt, einfach die Teigränder mit Spannung nach innen schlagen, die Teiglinge etwas rund schieben und auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech absetzen. Abgedeckt für weiter 30-45 Minuten zur Gare stellen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge mit kräftigem Schaden (60g Wasser) einschiessen, den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und die Brötchen für weiter 8 Minuten fertig backen.