25. März 2022

Saaten-Laib mit Joghurt

Ob hier immer nur die Vögel mit Körnern gefüttert würden, war die Frage. Stimmt, die picken ganz schön was weg…
Natürlich kann auch die Familie Körnerfutter haben, kein Problem. Damit es da nicht zu Verwechslungen kommt, kommt Joghurt in den Teig, der sorgt für zusätzliche Frischhaltung und enorme Saftigkeit. Wobei, warum mach ich mir eigentlich Gedanken um das Thema „Frischhaltung“, das Brot ist eh immer sofort weggegessen.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Roggenmehl 1150
60g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

50g Sonnenblumenkerne
50g Kürbiskerne
50g Leinsamen, braun, ganz
150g Wasser

Die Saaten in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften. Vorsicht, die Leinsaat verbrennt sehr schnell. Mit dem Wasser aufgießen, einmal aufkochen, dann vollständig auskühlen und ausquellen lassen. Das Wasser sollte komplett aufgesogen sein.

Hauptteig

180g Vorteig
270g Dinkelmehl 630
65g Dinkelvollkornmehl
65g Roggenmehl 1150
190g Joghurt, natur, 3,8%
100g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Alle Zutaten bis auf Salz und Brühstück homogen mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Brühstück in 3-4 Portionen einarbeiten. Noch so lange kneten bis sich die Saaten gleichmäßig im Teig verteilt haben.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und abdeckt bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, er ist recht weich. An der kurzen Seite beginnend, den Teig nach rechts und links etwas ausziehen und die so entstehenden Zipfel nach innen schlagen (Reissverschlußmethode). Den Teigling der Länge nach locker aufrollen und mit Schluss nach oben in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Darauf achten, dass der Schluss gut zugedrückt ist, ggf. auch die Enden nacharbeiten. Abgedeckt nochmal für 30 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling im Kühlschrank bei 5° für 8-16 Stunden.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, dann seitlich der Länge nach einschneiden, dabei die Klinge nahezu waagrecht halten und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben.
Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 25-30 Minuten backen.