Saatenkasten dunkel

Vorletzte Woche gab es das Rezept für den hellen Saatenkasten, heute kommt das Pendant. Dunkleres Mehl und eine andere Zusammensetzung der Saaten sind der wesentliche Unterschied. Das macht das Brot etwas rustikaler und ganz besonders lecker.
Waldstauden-Roggenvollkornmehl habe ich noch im Bestand, das Dinkelvollkornmehl habe ich selbst gemahlen. Bei selbstgemahlenem Mehl siebe ich die Kleie immer aus und gebe sie zum Brühstück.

Vorteig I

50g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Roggenvollkornmehl
25g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Vorteig II

150g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
150g Hefewasser
Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für etwa 8-10 Stunden gehen lassen.

Brühstück

60g Kürbiskerne
60g Sonnenblumenkerne
40g Leinsamen
50g Altbrot, gemahlen und geröstet
10g Blaumohn
10g schwarzer Senf
200g Wasser
ausgesiebte Kleie
Saatenmischung in einer Pfanne anrösten bis sie duftet, mit dem Wasser übergiessen, einmal aufkochen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig I
Vorteig II
100g Roggenmehl 1150
200g Dinkelmehl 1050
130g Wasser
10g Honig
11g Salz
Brühstück
gemischte Saaten zum Bestreuen

Die beiden Vorteige, das Mehl, den Honig und das Wasser homogen mischen, dann das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Die Saatenmischung mit einer Gabel auflockern. In mehreren Portionen solange unterkneten bis sich die Saatenmischung gleichmäßig im Teig verteilt hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und, so gut das geht, der Teig ist wirklich weich, wirken und zu einem möglichst gleichmäßigen Zylinder aufrollen. Wer damit garnicht zurecht kommt, stellt die Teigwanne für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank, der Teig wird fester und läßt sich besser bearbeiten.
Eine Kastenform gut einfetten oder mit Trennspray aussprühen, besonders in den Ecken. Den Teigling mit Schluss nach unten in die Kastenform legen, die Oberseite mit Wasser absprühen und mit der Saatenmischung bestreuen. Die Form abdecken und den Teigling nochmal für etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann reift der Teig abgedeckt für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°), den Teigling der Länge nach einschneiden und mit Schwaden in den Backofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Backtemperatur auf 210° senken (MANZ oben 210°, unten aus) und das Brot weitere 40-45 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen und aus der Form stürzen. Wenn erforderlich, kann man das Brot nochmal für 5-10 Minuten in den noch heißen Backofen geben, damit auch die Seiten knuspriger werden.

Das Brot ist kräftiger und würziger im Geschmack als der helle Saatenkasten, müßte ich zwischen beiden wählen, könnte ich mich allerdings nicht entscheiden…