Spelt&Barley
In einer der fb-Gruppen zum Thema Brotbacken hatte ich ein Vollkornbrot mit einem Anteil von 30% Gerste gefunden.
Gerste gilt als besonders gesund, insbesondere wegen ihres Gehaltes an Beta-Glucan, das sich positiv auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel auswirken soll. Außerdem schmeckt sie einfach gut, nicht nur im Bier…
Das Rezept hat mich -natürlich- interessiert, ich habe es ein wenig abgewandelt und darf es mit freundlicher Erlaubnis des ursprünglichen Autors, Corvus Corax, auch veröffentlichen.
Das Vollkornmehl habe ich, wie immer selbst gemahlen, beim Dinkel die Kleie ausgesiebt und ein 2. mal gemahlen. Die Gerste ist einfach so durch die Mühle gelaufen. Sie mahlt sich auch ganz anders als Dinkel, feiner und ohne sichtbare Kleieblättchen.
Vorteig
60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelvollkornmehl
30g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.
Quellstück
185g Gerstenvollkornmahl
185g Buttermilch
Gerste und Buttermilch homogen verrühren, bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Kochstück
40g Gerstenvollkornmehl
200g Wasser
Gerstenmehl in einem Topf in das kalte Wasser einrühren, unter Rühren einmal aufkochen, dann abgedeckt vollständig auskühlen lassen.
Hauptteig
425g Dinkelvollkornmehl
Quellstück
Kochstück
150g Wasser
15g Honig
19g Salz
Alle Zutaten bis auf das Salz homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der teig sich vom Schüsselboden löst. Das Salz zufügen und Weiterkneten bis der teig beginnt sich zu einer Kugel zusammenzuballen und nicht mehr klebt.
Den Teig in eine geölte Teigwaren geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine gut Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 2 gleichschwere Portionen teilen, rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbchen geben. Die Teiglinge abgedeckt nochmal für 30 bis 45 Minuten anspringen lassen. Dann reifen dei Teiglinge für 12-16 Stunden bei 5° im Kühlschrank.
Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit starkem Schaden (80g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 25 Minuten backen.
Trotz des hohen Anteils an nichtbackfähigem Getreide und Vollkorn ist die Krume erstaunlich locker und fluffig. Die Gerste gibt dem kernigen und dennoch milden Brot ein ganz besonders Aroma. Ein neuer Favorit auf meine Backliste.
Thank you for the inspiration, George!