Kamut-Kruste

Auch wenn sich das im Vergleich zu manchen südlicheren Gefilden noch im Rahmen hält, 32° sind zu warm für warmes Essen. Also gab es Vitello Tonnato aus Kalbssemerrolle. Lange und bei niedriger Temperatur gegart hatte ich sehr zartes und supersaftiges Fleisch, das sich wirklich dünn aufschneiden ließ und -auf der Thunfischsoße angerichtet- ein recht gute Figur machte.

Dazu braucht es natürlich Brot. Ein Brot, das im Aroma mithalten, mit dem man die Thunfischsoße gut auftunken kann und das eine köstlich-krachige Kruste hat.

Mein Hefewasser, angesetzt mit den Früchten der Felsenbirne, die die Amseln mir gelassen haben, ist gerade in Höchstform und in der Backstube stand noch eine Box mit Kamutvollkornmehl rum…

Das Brot „lebt“ vom Aromenspiel zwischen saftiger Krume und kräftig ausgebackener Kruste. Deshalb machte ich aus dem Teig zwei kleine Brote, die zum Verzehr erst halbiert, auf die Schnittfläche gelegt und dann vertikal in dicke Scheiben geschnitten werden.

Vorteig

100g Kamutvollkornmehl
100g Hefewasser

Mehl und Wasser homogen mischen, 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann weitere 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Fermentolyseteig

200g Vorteig
400g Kamutvollkornmehl
280g Wasser

Zutaten homogen mischen, abgedeckt für 60 Minuten quellen lassen

Hauptteig

880g Fermentolyseteig
13g Salz
30g Wasser
15g Öl

Fermentolyseteig und Salz miteinander verkneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und das Wasser teelöffelweise unterkneten. Wenn der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat und sich wieder vom Schüsselboden löst, das Öl in ganz dünnem Strahl zufügen. Solange weiterkneten bis der Teig sich wieder zu einer mattglänzenden, glatten Kugel zusammenballt und sich vollständig vom Schüsselboden löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt zur Gare stellen. Bei Bedarf nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und in zwei gleichschwere Portionen von etwa 470g teilen. Die Teigportionen an der langen Seite rechts und links etwas ausziehen, die Zipfel zur Mitte falten und den Teig zu einem Zylinder aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen, dann wieder von der langen Seite nochmal zusammenfalten, auf den Schluss legen und mit den Handkanten straff rundschieben. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in gut mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen geben, abdecken und nochmal 45 Minuten anspringen lassen. Dann reifen sie für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und kreuzweise tief einschneiden. Wer mag, kann noch weitere Zierschnitte setzen. Die Teiglinge mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 25 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 220° (MANZ oben 220°, unten aus) senken und die Brote weitere 15-20 Minuten ausbacken.