Bauernkruste mit Quark
Zur Zeit backe ich gerne mit Milchprodukten im Teig. Die machen die Krume so schön flaumig und sie bleibt dennoch sehr locker. Die Geschwindigkeit, mit der die Brote hier verspeist werden, bestätigt das nur.
Das Rezept selbst ist sehr einfach, der Teig eher weich.
Vorteig
90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Roggenmehl 1150
45g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
225 g Vorteig
350g Dinkelmehl 1050
175g Quark, 40%
190g Wasser
10g Honig
13g Salz
Alle Zutaten bis auf das Salz homogen mischen und solange kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und abgedeckt bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib wirken. Der Teig ist eher weich und der Roggenanteil macht sich bei der Aufarbeitung bemerkbar. Also etwas behutsam vorgehen, damit die Oberfläche nicht reißt. Entweder mit Schluss nach oben in einen runden Gärkorb geben, dann muss der Teigling vor dem Backen eingeschnitten werden. Oder mit Schluss nach unten, dann reißt es schön wild auf. Ich habe die Teigmenge geteilt und eines geschnitten und das andere wild reißen lassen.
Das Gärkörbchen abdecken und bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Normalerweise lasse ich die Teiglinge vor der kalten Stückgare nochmal für 30-45 Minuten anspringen. Bei diesem hier schien mir aber, dass er das definitiv nicht mehr braucht und das Ergebnis gab mir recht.
Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen. War der Schluss oben, kreuzweise tief einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 25-30 Minuten backen.
3 thoughts on “Bauernkruste mit Quark”
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Hallo Irmgard,
tolle wilde Brote backst und teilst du! Sehr inspirierend und lecker! Mehrere deiner Brote sind Stammgäste in unserem Ofen, mal schauen, ob es diese Bsuernkruste auch schafft, gleich kommt die rein.
Ich habe eine Frage. Laut Beschreibung wird das Brot bei gleichbleibend hoher Temperatur durchgebacken. Wie gehst du mit dem Thema Backtemperatur und -dauer beim „Erfinden“ eines Rezeptes vor, wann wird ein Brot mit fallender und wann mit gleichbleibender Temperatur gebacken?
Herzliche Grüße,
Nils
Hi Nils,
danke, freut mich, dass Dir meine Rezepte so gefallen.
Ich mag gerne kräftig (dunkel) ausgebackene Brote mit einer krachend-knusprigen Kruste. Die backe ich bei gleichmäßig hoher Temperatur. Will ich eine weniger ausgeprägte Kruste oder/und ein heller ausgebackenes Brot, senke ich die Temperatur spätestens mit Ablassen des Schwadens. Backe ich für meine Enkel, die lieber sehr weiche Krusten mögen, senke ich die Temperatur bereits beim Einschiessen.
Die Dauer hängt ab von Teigeinlage, Hydration und Getreidesorte. Helle Mehle backen kürzer, dunklere länger. Bei 500g Teigeinlage backt ein helles (Weizen-) Brot im vorgeheizten Ofen auf Stein/Stahl etwa 40 Minuten, ein Roggenbrot 50 Minuten. Je 250g Teigeinlage mehr, verlängert sich die Backzeit um ca. 5 Minuten.
Wilde Grüße
Irmgard
Hallo Irmgard,
Antworten auf deine Antwort geht irgendwie nicht, daher einfach als neuer Kommentar:
Danke für die ausführliche Antwort! Da steckt eine Menge Input für mich drin, den ich dankbar aufnehme.
Ich habe lange alle möglichen Rezepte vom Dietmar Kappl rauf und runter gebacken, da hab ich soviel gelernt.
Doch nach dem Umzug in den südlichen Schwarzwald wollte ich umdenken: ich habe einen Landwirt kennengelernt, der eigenes Korn ausschließlich zu microfeinem Vollkornmehl vermahlt. Einkorn, Emmer, Urdinkel, Sommerweizen usw., unfassbar gutes Mehl. Das muss man „wild“ verbacken, da funktioniert das Reißbrett nicht. Deine Rezepte, zumal hefefrei, sind perfekt für mich. Vielen Dank nochmal und weiter so!
In diesem Fall habe ich eine Vollkornversion gebacken und nach Ablassen der Schwaden die Temperatur reduziert. Der fette Quark hat dem Brot tolle Textur und feine Säure gegeben, ganz große Klasse! Unsere Kinder, 4 und 6 Jahre, haben dafür gesorgt, dass die Brote nur drei Tage gehalten haben. Lecker!
Gruß, Nils