Artisan mit Dinkelvollkorn

Um das Artisan bin ich lang herumgeschlichen. Irgendwie war mir da zuviel Hype drumrum, jetzt hat es mich aber dann doch gepackt…
Notiz an mich: drei lange Brote gehen quer in den Manz, ein langes quer und zwei runde versetzt auch, zwei lange und ein rundes klappen nicht mehr. (So hatte ich es versucht und aus meinem runden Artisan wurde ein ovales Etwas…)

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
250g Dinkelvollkornmehl
400g Dinkelmehl 630
475g Wasser
60g Wasser
19g Salz

Das Mehl und 475g Wasser zu einem Autolyseteig mischen und 45 Minuten abgedeckt quellen lassen. Den Vorteig zufügen, auf niedrigster Stufe im Kneter mischen bis sich der Vorteig homogen verteilt hat. Dann den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen, das Salz zufügen und weiter kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Anschließend nach und nach die restlichen 60g Wasser unterkneten, am Schluss soll sich der Teig wieder vom Schüsselboden lösen und zu einer Kugel zusammenballen.

Den Teig in eine geölte Teigewanne geben, einmal dehnen und falten. Dann reift der Teig bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden und wird dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten erneut gedehnt und gefaltet.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichschwere Portionen teilen. Jede Teigportion zügig rund wirken, abgedeckt für 20 Minuten entspannen lassen, dann die Teiglinge erneut rund wirken und mit Schluss nach unten in mit Roggenmehl bestäubte Gärkörbchen geben. Zugedeckt nochmal für 30-45 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge bei 5° für 8-12 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge nacheinander auf einen mit Dunst oder Grieß bemehlten Einschiesser kippen, zügig in den Ofen befördern und kräftigem Schwaden (60g Wasser) geben.
Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Brote weitere 15-20 Minuten ausbacken.

Das Brot wurde noch lauwarm in einem Rutsch verspeist, ich fürchte, das muss ich wieder machen…