Bauernbrot

Auch wenn es so heiß ist, dass die Teige in der Gare Wettrennen veranstalten, es muss gebacken werden. Brot ist schon wieder alle…wie gut, dass ich den Starter gerade aufgefrischt hatte.
Ein bisschen kräftiger, dunkler in der Krume war gewünscht, also enthält das Brot einen merklichen Anteil an selbstgemahlenem und ausgesiebtem Vollkornmehl. Die Krume ist dennoch schön locker geworden.
Und weil es so heiß ist, ist auch das wieder ein Brot ohne viel Schnickschnack und Aufwand.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
150g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
250g Dinkelmehl 1050
310g Wasser
25g Wasser
10g Honig
13g Salz

Vorteig, Mehl, Honig und 315g Wasser zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig solange kneten bis er sich vom Schüsselboden löst. Von den restlichen 25g Wasser in mehreren Schlucken noch so viel einkneten wie der Teig aufnehmen kann.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2-2,5 Stunden reifen lassen. Nach 30 und 45 Minuten erneut dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. An den langen Seiten jeweils nach rechts und links ausziehen und die Zipfel zur Mitte schlagen (Reißverschlussmethode), dann zu einem straffen Zylinder aufrollen. Den Schluss und die Enden ggf. noch nachbearbeiten. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl ausgekehltes Gärkörbchen geben, abdecken und nochmal für 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teigling für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bestreuten Einschiesser stürzen und der Länge nach einschneiden. Ich setze den Schnitt gerne seitlich, im rechten unteren Drittel. Dabei die Klinge nahezu waagrecht halten und die Teighaut unterschneiden, dann gibt es ein schönes Öhrchen. Man kann aber auch einfach einen Schnitt in der Mitte setzen.
Ich habe den Teig übrigens in 2 Portionen geteilt und zwei kleine Brote gebacken.
Den Teigling mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben, Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 20-25 Minuten backen. Wer es nicht so kräftig ausgebacken mag, senkt die Backtemperatur nach Ablassen des Schwadens auf 230°.