29. Juli 2022

Landbrot

Heute gibt es ein Landbrot ohne viel Schnickschnack, gemacht aus den Zutaten, die grade auf dem Backtisch rumstanden und noch nicht verräumt waren.
Als ich überlegt habe, wie ich den Teig denn aufarbeiten könnte (das mach ich immer dann, wenn der Teig aus der Stockgare kommt und ich ihn anfühlen kann, er sagt mir dann oft, was ihm gefallen könnte) fiel mir wieder eine Situation im Backkurs mit Dietmar Kappl ein. Wir machten Charpentier und waren ihm wohl zu zögerlich beim Abstechen und Arrangieren der Teigstücke im Gärkorb. Er meinte damals ganz trocken: „macht’s ned so a Gschieß, schmeist´s es einfach zamm“. So hab ich es dann gemacht.
Weil solche Brote ganz frisch aus dem Ofen am besten sind, habe ich zwei kleine gebacken. Es läßt sich wunderbar einfrieren und wieder aufbacken.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
25g Roggenvollkornmehl
250g Dinkelmehl 1050
125g Dinkelmehl 630
200g Joghurt, 3,8%
125g Wasser
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis er beginnt sich von der Schüssel zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und solange weiterkneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst und eine straffe, mattglänzende Kugel bildet.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Er sollte dann mit feinen Bläschen durchsetzt sein und das Volumen mindestens um das 1,5-fache zugenommen haben. Dann reift er für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen, zwei runde Gärkörbchen gut mit Roggenmehl ausstauben.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und in 6 etwa gleich schwere, unregelmäßig dreieckige Stücke teilen. Die Gärkörbe mit jeweils drei Teigstücken auslegen. Die Spitzen der dreieckigen Teigstücke zeigen dabei zur Mitte des Gärkorbes, die Stücke sollen sich etwas überlappen. Das klingt jetzt komplizierter als es wirklich ist, wie Didi sagte, einfach „zsammschmeissen“. Abgedeckt für 30-45 Minuten gehen lassen.

Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, ggf. nochmal bemehlen und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 20 Minuten ablassen und die Brote weitere 15 Minuten kräftig dunkelbraun ausbacken.