Eidgenossen

In meiner Jugendzeit lebte ich nicht weit von der Schweizer Grenze, vielleicht lauerte die Idee, auch mal ein Brot Schweizer Art zu rezeptieren deshalb in meinem Hinterkopf?
Die Rezpte sind meist einfach gehalten, Mehl, Wasser und Salz, keine allzu hohe Teigausbeute. Oft ist Ruchmehl ein typischer Bestandteil, weil Dinkelruchmehl rar ist, habe ich mit Dinkelvollkornmehl gearbeitet. Ein bisschen mehr Wasser als eigentlich üblich habe ich auch untergebracht, da geht auch noch mehr…
Der Teig reicht für drei kleine Gärkörbe für 500g Teigeinlage. Natürlich kann man daraus auch ein größeres Brot backen, das beste ist aber doch die Kruste…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
75g Dinkel-Vollkornmehl          
465g Dinkelmehl 1050
110g Dinkelmehl 630
470g Wasser
19g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann das Salz zufügen und weiterkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und eine straffe Kugel mit mattglänzender Oberfläche bildet.
Den Teig in eine mit Trennspray oder Öl gefettete Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Dann reift der Teig bei 26°-28° für 2,5 bis 3 Stunden.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche kippen, in drei Portionen zu gut 400g teilen und rund wirken. Die Teiglinge mit Schluss nach unten in gut bemehlte runde Gärkörbchen geben, abdecken und nochmal 45-60 Minuten anspringen lassen. Dann reifen sie im Kühlschrank bei 5° für 12-18 Stunden.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Dei Teiglinge auf mit Dunst bemalte Einschiesser kippen und mit kräftigem Schwaden (80g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 15 Minuten kräftig knusprig ausbacken.

Ganz frisch aus dem Ofen ist das eine wunderbare Beilage zu einem sommerlichen (Wurst-) Salat.