Streuselkuchen mit Fruchtfüllung

Streuselkuchen mit Fruchtfüllung

Streuselkuchen geht immer, bei uns jedenfalls. Wenn ich den backe, kann ich ihn kaum so schnell aufschneiden, wie er weggegessen wird.
Im letzten Herbst wurde ich mit einer größeren Menge Birnen „beglückt“. Ich hatte selbst welche gesammelt (hier gibt es eine Obstbaumwiese, bei der man sich bedienen darf) und die Kinder hatten auch welche angeschleppt. Leider verderben Birnen sehr schnell und zum einfach-so-essen finde ich sie langweilig. Mein Freund Frank sagt immer, „Birnen brauchen Hilfe“. Ich habe sie also geschält, gegart, püriert, mit Weißwein, Anis, Kardamom und Vanille gepimpt und mit Zucker zu Fruchtaufstrich befördert. Marmelade darf man sowas ja nicht mehr nennen, wenn es nach der EU geht.
Natürlich geht alles andere auch, Apfel-, Kirsch-, Pflaumen-, Kirschfruchtaufstrich, alles was schmeckt, ist möglich.
Die Streusel werden umso besser, je weniger Gluten das Mehl enthält. Dinkelmehl 405 gibt es nicht, weil es dafür keine DIN gibt. Die Mühlen nennen es dann Dinkelmehl hell, Dinkelmehl für Kuchen oder so ähnlich. Wer das nicht bekommt, nimmt Dinkelmehl 630.

VORTEIG

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

HAUPTTEIG

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
155g Milch
30g Eigelb
30g Eiweiß
70g Zucker
3g Salz
75g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Der Teig ist zunächst sehr fest, das ändert sich, wenn die Butter dazu kommt.
Die Butter in 6-8 Portionen unterkneten, immer erst dann wieder ein Stück zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, glatt und mattseidig glänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Den Teig erneut dehnen und falten, in eine rechteckige, gefettete Springform von etwa 38cmx24cm füllen und abgedeckt für 12-18 Stunden bei 16°-18° gehen lassen. Eine runde Springform mit 28cm Durchmesser geht auch, der Kuchen wird dann etwas höher.

Streusel

400g Dinkelmehl, Äquivalent zu 405 oder 630
230g Butter,
150g Zucker
1 g Vanille, gemahlen
5g Salz

Alle Zutaten zu groben Streuseln verkneten. Das geht von Hand, dann sollte die Butter wirklich kalt sein, oder mit einer Knetmaschine mit Schneebesen.

Fruchtfüllung

400g Fruchtaufstrich

Fertigstellung

Den Backofen auf 220° vorheizen.
Den gegangenen Teig gleichmäßig mit dem Fruchtaufstrich bestreichen, dann die Streusel gleichmäßig darauf verteilen.

Den Kuchen in den Backofen geben, die Temperatur auf 200° senken und den Kuchen in 45-50 Minuten hell ausbacken.
Den Springformrand entfernen, den Kuchen etwa 30 Minuten abküheln lassen, dann auf ein Abkühlgitter schieben und vollständig auskühlen lassen. Wer es opulenter mag, serviert ihn mit einem Klecks frisch geschlagener Sahne.




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