Lütticher Waffeln

Lütticher Waffeln

Im Grillsportverein hatte Stefan Gaufres de Liège gezeigt und mir freundlicherweise das Rezept, das er seinerseits im Netz gefunden hatte, zur Verfügung gestellt. Ich liebe Waffeln, da war dann eine Investition fällig. Anders als die weichen Waffeln, die aus einem eher flüssigen Rührteig mit Backpulver im Herzwaffeleisen gemacht werden, sind Lütticher Waffeln knusprig, der dicke Teig erfordert ein leistungsfähiges Waffeleisen bei dem beide Backplatten beheizt werden.

Und er wird mit Perlzucker gemacht, die Zuckerstücke sind fester gepresst als Hagelzucker, deutlich größer und schmelzen nicht einfach beim Backen sondern karamellisieren. Und das ist es dann auch, was die Waffeln ausmacht, knusprig-buttrig-karamellig, unwiderstehlich.

Das Waffeleisen habe ich in einem einschlägigen Portal gebraucht erworben, den Perlzucker findet man hierzulande leider nicht im stationären Handel, im Netz ist er aber problemlos bestellbar. Da lohnt sich ein wenig Recherche, die Preisspanne ist schon enorm.

Das Rezept habe ich auf Dinkelmehl umgestellt und nicht mit einem halben Würfel Hefe sondern mit meinem Fermentstarter gemacht. Die Zuckermengen allerdings deutlich reduziert, der 1. Versuch mit den Originalmengen war mir dann doch zu klebrig. Und ich habe Stefans Hinweis den Teig mit Nussbutter herzustellen aufgegriffen, das hat die Waffeln geschmacklich nochmal in eine ganz andere Dimension gehoben.
Nußbutter herzustellen ist nicht schwer, man muss nur aufpassen, dass man den Übergang von bernsteinfarbener Köstlichkeit zu verbrannt nicht verpasst. Sie ist im Kühlschrank gut haltbar und vielseitig einsetzbar, deshalb lohnt es sich gleich eine größere Menge zu machen.

Nußbutter

500g Süßrahmbutter

Die Butter bei mittlerer Temperatur schmelzen und solange sanft köcheln lassen bis alles Wasser verdunstet ist. Dabei fällt die Molke aus und das Eiweiß setzt sich in zunächst weißen Flocken auf der Oberfläche ab, sinkt dann auf den Topfboden und wird braun. Jetzt heißt es aufpassen. Die Flocken und die inzwischen völlig klare Butter sollen nur goldbraun nicht schwarz werden. Die noch heiße Butter zunächst durch ein feines Sieb und dann ein Passiertuch oder eine Kaffeefiltertüte und einen Porzellanfilter in ein hitzebeständiges Gefäss abseihen, vollständig auskühlen lassen, fertig.
Ungekühlt hält sich Nußbutter 2-3 Monate, im Kühlschrank deutlich länger.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400 g Dinkelmehl 630  
7g Salz 
25g Rohrohrzucker
150g Milch 
100g Ei
0,5g Vanille, gemahlen
200g Nussbutter
100g Perlzucker 

Alle Zutaten bis auf Salz, Nussbutter und Perlzucker zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen, das Salz zufügen und solange kneten bis ein fester aber bindiger Teig entsteht. Die Butter in 10-12 Portionen unterkneten. Immer erst dann wieder Butter zugeben, wenn der Teig die vorherige Portion vollständig aufgenommen hat. Solange weiterkneten bis der Teig wieder eine glatte, mattglänzende Oberfläche hat und das Gluten gut entwickelt ist. Er wird sich jedoch nicht vollständig vom Schüsselboden lösen.
Den Teig abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen, dann den Perlzucker einarbeiten. Dazu den Teig etwas ausziehen, etwa 1/3 des Zucker auf den Teig streuen, von den kurzen Seiten nach innen falten und diesen Vorgang zweimal wiederholen. Den Teig wieder abdecken und für 1-2 Stunden bei 5° zwischenkühlen, er läßt sich dann viel besser bearbeiten.
Den Teig in 14 Portionen zu etwa 80g teilen, rund schleifen und abgedeckt weitere 2-2,5 Stunden bei 20°-22° gehen lassen.
Das Waffeleisen auf gut mittlere Hitze vorheizen (bei mir Stufe 6 von 8), jeweils 1 Teigportion auf die Backplatten legen, das Eisen schließen und die Waffeln ca. 3 Minuten backen.

Die Zuckerstücke an der Teigoberfläche bilden eine köstliche Karamellschicht, die aber auch höllenheiß ist. Deshalb die fertigen Waffeln mit einer langzinkigen Gabel aus dem Eisen heben und auf ein Abkühlgitter legen. Wenigstens so lange warten bis man die Waffeln problemlos anfassen kann und dann in vollständige Verzückung versinken…



4 thoughts on “Lütticher Waffeln”

  • Irmgard, Deine Waffeln sind wunderbar geworden – ich müsste auch mal wieder welche machen ;-)). In der Tat liebe ich es, Klassiker der europäischen Backwaren möglichst nach Originalrezept herzstellen. Leider sind die bei Google prominent gelisteten Rezepte meist in irgendeiner Weise verschlimmbessert worden (muss ja „schnell“ und „einfach“ gehen), so dass es gar nicht so einfach ist, fündig zu werden. Auch dieses Rezept steht so eigentlich nirgendwo. Nach Deiner Variante (also LM und Dinkel) werde ich es das nächste Mal versuchen, sie klingt absolut reizvoll.

    Beste Grüße
    Stefan

    • Luftdicht verpackt sollte das 3 Tage gut gehen (unsere haben bislang nie so lange gehalten). Weil sie am allerbesten lauwarm schmecken, würde ich sie dann im Waffeleisen oder auf dem Toaster nochmal kurz erhitzen.

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