La Pochette d´or Vol.II

An dem Brot, das sich auf der Internorga gesehen hatte, hab ich nochmal rumgebastelt.
Inzwischen sind vom Hersteller einige Angaben zu den verwendeten Inhaltsstoffen, leider aber nicht zu den anteiligen Mengen gekommen. Neben Weizenmehl wird ein getrockneter Buchweizzensauerteig eingesetzt. Das erklärt die Krumenfarbe und den geschmacklichen Unterton, den ich zunächst mit Vollkornmehl assoziiert hatte.
Einen Buchweizensauerteig hab ich jetzt nicht extra angesetzt und getrocknet, sondern geröstetes Buchweizenvollkornmehl im Vorteig verarbeitet und ich muss sagen, das hebt das Brotaroma nochmal auf eine ganz andere Stufe.
Den Vorteig führe ich ein wenig fester als beim 1. Versuch, der Buchweizen setzt sich sonst so ab. Die TA ist ein klein wenig gesunken, der Krumenstruktur tut das aber keinerlei Abbruch, nur an der Form muss ich immer noch üben…

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Gelbweizenvollkornmehl
30g Buchweizenvollkornmehl, geröstet
120g Wasser

Das Buchweizenmehl in einer trockenen Pfanne unter Rühren rösten bis es deutlich Farbe angenommen hat. Vorsicht, das verbrennt sehr schnell. Auskühlen lassen, dann die Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

300g Vorteig
600g Gelbweizenmehl 550
320g Wasser
20g Wasser
19g Salz

Vorteig, Mehl und 320g Wasser im Kneter homogen mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und so lange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann die restlichen 20g Wasser teelöffelweise unterkneten bis der Teig sich wieder vollständig vom Schüsselboden löst und eine straffe und glatte Oberfläche hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 45 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Portionen zu etwa 650g teilen. Die Teigportionen annähernd zu einem Quadrat zurecht ziehen ohne sie zu entgasen und zwei diagonal gegenüberliegende Ecken nach innen schlagen, so dass sich nur die Spitzen berühren. Dann die beiden anderen Ecken ebenfalls nach innen schlagen, diese sollen sich etwas überlappen.
Die Teiglinge auf einem mit einer Dauerbackfolie belegten Einschiesser absetzen und die Folie zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, so dass sich die Teiglinge gegenseitig abstützen ohne miteinander zu verkleben. Abgedeckt 30-45 Minuten gehen lassen.
Die Folie auf dem Einschiesser wieder glatt ziehen, die Teiglinge an der Oberfläche leicht mit Roggenmehl bestäuben und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 15-20 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

Der geröstete Buchweizen und die dunkle Kruste machen das Brot nochmal sehr viel aromatischer, so bleibt das Rezept jetzt.